Evaluation des Risque et Analyse des Dangers « HACCP »
Objectifs
• Connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaire et alimentaire
• Initier à la méthode HACCP et la mise en oeuvre du PMS
• Maîtriser les conditions de réussite pour l’application de l’HACCP
• Concevoir des outils d’autocontrôle simples, faciles à mettre en oeuvre
Public
• Agents manipulant des denrées alimentaires
• Agents responsables de la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques hygiéniques.
• Personnel de restauration
1. Rappel de la réglementation sur les risques
• Arrêté ministériel
• Note de service
• Paquet Hygiène
2. Rappels relatifs à la méthode HACCP
• Généralités
• Principes et étapes de la mise en place.
• Le guide de bonnes pratiques d'hygiène adapté à l'établissement
3. Méthodologie du bilan d'étape : les 5 étapes
• Situer :
- Audit HACCP
- Reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun
• Observer :
- À partir du résultat de l'audit
- Commenter
• Réfléchir :
- S'auto-analyser par rapport à l'existant
- Identifier d'autres dangers
- D'autres points critiques
- Des dysfonctionnements
• Agir :
- S'auto-mesurer et se corriger (limites, actions correctives)
- S'auto-surveiller et s'autocontrôler (surveillance et outils)
• Prouver : Conserver des traces
